Deshidratación osmótica de Carica papaya var. Maradol: Transferencia de masa y análisis sensorial

Resumen

Carica papayavar. Maradol es un producto fresco importante cultivado en Chiapas, México. Sin embargo, su vida de anaquel es muy corta por lo que podrían ser procesadas para incrementar su vida útil. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura y concentración de sacarosa de la solución osmótica sobre la pérdida de agua y ganancia de solutos durante la deshidratación osmótica de rebanadas de papaya. Para esto, rebanadas de 5 mm de espesor se deshidrataron por osmosis en soluciones de sacarosa a 40, 50, 60 y 70°Brix mantenidas a 50, 60 y 70°C durante 6 h, guardando una proporción sólidos:solución de 1:5 (peso:volumen). La pérdida de agua y ganancia de solutos fueron ajustados con la ecuación de Azuara para obtener las difusividades efectivas de agua y sacarosa. El análisis sensorial de las muestras se llevó a cabo usando una prueba hedónica de nueve puntos. Los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza y las medias fueron comparadas con la prueba de Tukey (p < 0.05). Las difusividades promedio para el agua variaron entre 4 x 10^-10 y 7.2 x 10^-10 m² s^-1; mientras que para la sacarosa fueron de 3.62 x 10^-10 a 8.4 x 10^-10 m² s^-1. El análisis sensorial mostró que la deshidratación osmótica influyó significativamente la aceptación de la papaya. La deshidratación osmótica usando una solución osmótica a 50°C, a 50°Brix durante 6 h permitió obtener papayas con una pérdida de agua de 49%, una ganancia de sacarosa de 14% y un buen nivel de aceptación. Estas condiciones de procesamiento incrementan la vida en anaquel de la papaya y podrían ser utilizadas para propósitos industriales.