Deshidratación osmótica de mANGIFERA INDICA l. VAR. oRO con alta calidad sensorial

Resumen

Mangifera indica L. var. Oro constituye un cultivo de gran importancia en México, sin embargo, su limitada vida en anaquel genera pérdidas significativas en la etapa postcosecha. En este contexto, la deshidratación osmótica se presenta como una alternativa tecnológica viable para prolongar la vida útil del mango. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la concentración de sacarosa (40 y 60 °Brix) y de la temperatura (40 y 60 °C) de la solución osmótica, así como la aplicación de un pulso de vacío (5 y 15 lb/plg²) sobre la pérdida de agua (PA) y ganancia de solutos (GS) de mango (Mangifera indica var. Oro) y el grado de aceptación del mango osmodeshidratado. La PA y GS se calcularon por diferencia de peso y la aceptación del mango se determinó mediante una prueba hedónica estructurada de 9 puntos. La ecuación de Azuara se utilizó para modelar la pérdida de agua y ganancia de solutos. El mango osmodeshidratado de 50 °Brix a 60 °C y 15 lb/plg² tuvo el mejor grado de aceptación (7.38). Con el objetivo de optimizar múltiples respuestas mediante el uso de un modelo matemático, es posible emplear condiciones de 53 °Brix, 51 °C y un pulso de vacío de 7.65 lb/plg² para maximizar la pérdida de agua y minimizar la ganancia de sacarosa.  Sin embargo, debido a la no significancia del pulso de vacío, y para fines industriales, se podría utilizar 50 °Brix a 50 °C sin aplicación del pulso de vacío. Las condiciones anteriormente descritas podrían aplicarse a nivel industrial para obtener un producto de mango con una vida en anaquel igual o superior a la del fruto fresco, manteniendo una adecuada aceptación sensorial.